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溜肉段通常使用淀粉来进行炒制。 淀粉在烹饪中具有增加浆糊效果的作用,能够让食材表面形成一层薄薄的粉糊,增加食材的口感和色泽。在制作溜肉段时,将肉切成小段后,用少量的淀粉和适量的调味料进行腌制,使肉均匀吸附调味料并形成一层薄薄的淀粉糊,然后再进行炒制,可以使肉质更加嫩滑。 生粉一般用于炖煮或者做凉拌时使用,使用生粉可以带出食材的原汁原味,也能带来一定的口感,但相比淀粉,生粉的浆糊效果没有那么明显。 因此,在制作溜肉段时,一般使用淀粉来给肉片进行腌制并形成薄薄的淀粉糊,这样可以增加口感和色泽,让肉质更加嫩滑。
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